Vorlagen für den Betrieb
Acht Formulare, die jeder Gastrobetrieb führen muss oder führen sollte. Als PDF zum Ausdrucken, kostenlos, ohne Anmeldung und ohne E-Mail-Adresse.
Die meisten frei verfügbaren Vorlagen im Netz haben dasselbe Problem: Sie nennen keine Rechtsgrundlage. Dann weiß niemand, ob ein Feld Pflicht ist oder Dekoration, und im Zweifel fehlt genau die Angabe, nach der die Kontrolle fragt. Auf jedem Blatt hier steht deshalb oben, woraus die Pflicht folgt, und darunter ein Hinweis, woran es in der Praxis scheitert.
Hygiene und Eigenkontrolle
Reinigungs- und Desinfektionsplan
PDF · 4 KB · querDer Plan, nach dem bei jeder Kontrolle zuerst gefragt wird. Sechs Spalten: Bereich, Mittel, Konzentration, Einwirkzeit, Häufigkeit, Verantwortlich. Ohne Konzentration und Einwirkzeit ist er unvollständig.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II · Aufbau nach DIN 10516:2020-10
HerunterladenReinigungsnachweis für einen Monat
PDF · 4 KB · querDas Gegenstück zum Plan: der Beleg, dass er auch ausgeführt wurde. Mit Spalte für Auffälligkeiten, weil eine leere Liste ohne einen einzigen Vermerk unglaubwürdig wirkt.
Eigenkontrolle nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004
HerunterladenTemperaturkontrolle Kühlung und Tiefkühlung
PDF · 4 KB · querSoll, Ist, Uhrzeit, Kürzel — und daneben die Maßnahme bei Abweichung. Eine dokumentierte Abweichung ohne Maßnahme ist der häufigste Beanstandungsgrund, nicht die Abweichung selbst.
HACCP-Eigenkontrolle · Temperaturen je Lebensmittelgruppe nach DIN 10508
HerunterladenWareneingangskontrolle
PDF · 4 KB · querLieferant, Ware, Charge, Temperatur bei Anlieferung. Rückverfolgbarkeit heißt konkret: Zu jeder Ware muss der unmittelbare Lieferant benannt werden können.
Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Artikel 18
HerunterladenSchädlingsmonitoring
PDF · 4 KB · querNummerierte Monitoringpunkte, feste Intervalle, Befund und Maßnahme. Kontrolliert wird auch dann, wenn nichts zu sehen ist — der lückenlose Nachweis ist der Zweck.
Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II Kapitel IX
HerunterladenPersonal, Arbeitsschutz und Nachweise
Dokumentation einer Erste-Hilfe-Leistung
PDF · 3 KB · hochBewusst als Einzelblatt und nicht als gebundenes Verbandbuch. Es handelt sich um Gesundheitsdaten: In einem durchgehenden Buch lesen Unbeteiligte frühere Einträge mit. Einzelne Blätter werden nach dem Ausfüllen verschlossen aufbewahrt, fünf Jahre lang.
§ 24 Abs. 6 DGUV Vorschrift 1 · Aufbewahrung 5 Jahre · DSGVO und BDSG
HerunterladenNachweis der Folgebelehrung nach § 43 IfSG
PDF · 4 KB · hochDie Erstbelehrung macht das Gesundheitsamt, die Wiederholungen der Betrieb. Dieses Blatt dokumentiert die Wiederholungen. Nicht zu verwechseln mit der Hygieneschulung nach EU-Recht, die getrennt nachzuweisen ist.
§ 43 Infektionsschutzgesetz
HerunterladenArbeitszeitnachweis
PDF · 4 KB · querBeginn, Ende, Pause, Dauer. Zur Arbeitszeit zählen auch Umkleide-, Übergabe- und Aufräumzeiten, wenn sie betrieblich veranlasst sind. Eine rechnerisch abgezogene, aber nicht genommene Pause ist ein Verstoß.
§ 17 Mindestlohngesetz · Pausen nach Arbeitszeitgesetz
HerunterladenSo arbeiten Sie damit
Ausdrucken, den Kopf einmal ausfüllen, kopieren. Die Blätter sind bewusst nicht als ausfüllbare Formulare angelegt: In der Küche wird mit dem Stift an der Wand dokumentiert, nicht am Rechner im Büro. Was am Bildschirm entsteht, entsteht erfahrungsgemäß erst am Monatsende — und rekonstruierte Aufzeichnungen fallen bei Kontrollen auf, weil sie zu gleichmäßig sind.
Führen Sie die Nachweise dort, wo die Tätigkeit stattfindet: Temperaturen am Kühlgerät, Reinigung im jeweiligen Bereich, Wareneingang an der Anlieferung. Ein zentraler Ordner im Büro wird seltener befüllt als ein Klemmbrett an der Tür.
Die Vorlagen sind ein Ausgangspunkt, kein Hygienekonzept. Welche Punkte Ihr Betrieb überhaupt braucht, ergibt sich aus Ihrer Gefahrenanalyse — dazu Hygiene und HACCP. Für Reinigungsmittel und Einwirkzeiten siehe Reinigung in der Gastronomie.
Was noch fehlt
In Arbeit sind: Allergenmatrix je Gericht, Unterweisungsnachweis für Gefahrstoffe, Fritteusenfett-Kontrolle, Kassenzählprotokoll und ein Function Sheet für Veranstaltungen. Wenn Ihnen eine Vorlage fehlt, schreiben Sie uns — die Liste richtet sich nach dem, wonach tatsächlich gefragt wird.
Kostenlose Vorlagen ohne Gewähr und ohne Rechtsberatung. Verbindlich sind die zuständige Behörde und die aktuelle Rechtslage. Die Blätter ersetzen kein betriebliches Hygienekonzept.