Reinigung in der Gastronomie

Reinigung ist der Teil des Betriebs, der bei jeder Kontrolle geprüft wird und im Alltag zuerst leidet. Was hier steht, ordnet die Pflichten, die Mittel und die Nachweise.

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan ist Pflicht

Lebensmittelunternehmer müssen ihre Räume, Einrichtungen und Geräte sauber halten; das ergibt sich unmittelbar aus der EU-Hygieneverordnung. Der praktische Nachweis dafür ist ein schriftlicher Reinigungs- und Desinfektionsplan. Er beantwortet für jeden Bereich fünf Fragen: was gereinigt wird, womit, in welcher Konzentration, wie lange das Mittel einwirken muss und wer es macht. Dazu gehört ein Nachweis, dass es tatsächlich erledigt wurde — abgezeichnet, nicht erinnert.

Wie so ein Plan aufgebaut wird und welche Angaben hineingehören, beschreibt die DIN 10516:2020-10 „Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion". Sie ist keine Rechtsvorschrift, aber der anerkannte Maßstab, an dem sich Behörden orientieren. Die Pflicht selbst steht in der Verordnung, die Ausführung beschreibt die Norm.

Reinigen und desinfizieren sind zwei Schritte

Das ist der häufigste Fehler im Alltag: Desinfektionsmittel auf eine schmutzige Fläche zu sprühen. Organische Reste binden den Wirkstoff, die Desinfektion läuft ins Leere. Die Reihenfolge ist immer dieselbe: grob entfernen, reinigen, mit klarem Wasser nachspülen, desinfizieren, Einwirkzeit abwarten, je nach Mittel erneut nachspülen.

Die Einwirkzeit ist dabei keine Empfehlung, sondern Teil der Wirksamkeit. Ein Mittel, das fünf Minuten braucht und nach dreißig Sekunden abgewischt wird, hat nicht desinfiziert. Wo Zeitdruck herrscht, ist die ehrlichere Lösung ein Mittel mit kürzerer ausgewiesener Einwirkzeit statt eines abgekürzten Ablaufs.

Die vier Mittelgruppen

Alkalisch und sauer wechseln sich ab, weil sie unterschiedliche Beläge lösen: Wer nur alkalisch arbeitet, bekommt über Monate Kalkschleier, wer nur sauer arbeitet, bekommt Fettfilme. Beide Gruppen dürfen nie gemischt werden — die Reaktion kann Chlorgas freisetzen. Das gehört in jede Unterweisung, nicht nur auf die Flasche.

Maschinelle Spülchemie

In der Spülmaschine übernehmen zwei getrennte Produkte die Arbeit: Der Reiniger löst Schmutz im Tankwasser, der Klarspüler senkt die Oberflächenspannung in der Nachspülung, damit das Wasser abläuft und das Geschirr ohne Wischen trocknet. Beide Dosierungen hängen an der Wasserhärte. In hartem Wasser ohne Enthärtung steigt der Verbrauch, die Maschine verkalkt, und auf Gläsern bleibt ein Schleier, der sich nicht mehr wegpolieren lässt. Welche Maschine zu welchem Betrieb passt, steht in der Spültechnik.

Was das Material verträgt

Edelstahl ist unempfindlich, aber nicht gegen alles. Chloridhaltige Mittel und eingetrocknete Salzlösungen greifen die Passivschicht an, Stahlwolle und Scheuerpads hinterlassen Partikel, die als Fremdrost aufblühen. Aluminium und eloxierte Teile vertragen stark alkalische Reiniger schlecht, Polycarbonat wird durch Hitze und aggressive Chemie trüb und rissig — und eine trübe Wanne ist ein Hygieneproblem, kein Schönheitsfehler. Details je Werkstoff stehen bei den GN-Behältern und den Edelstahl-Arbeitstischen.

Böden, Rutschhemmung und Arbeitsschutz

Der Boden ist der Bereich, in dem Reinigung und Unfallverhütung zusammenfallen. Rutschhemmende Beläge wirken nur, wenn der Fettfilm regelmäßig heruntergeht; ein R12-Boden mit Fettschleier ist gefährlicher als ein glatter, weil man ihm vertraut. Anforderungen an Fußböden stehen in der ASR A1.5, die branchenspezifischen Vorgaben in der DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe".

Reinigungsmittel sind Gefahrstoffe. Dazu gehören eine Betriebsanweisung in verständlicher Sprache, eine Unterweisung vor der ersten Tätigkeit und danach regelmäßig, geeignete Handschuhe und Schutzbrille beim Ansetzen von Konzentraten sowie ein Hautschutzplan. Konzentrate werden nie in Getränkeflaschen umgefüllt — das klingt selbstverständlich und ist trotzdem die häufigste Beanstandung.

Nachweis führen

Ein Plan ohne Abzeichnung ist bei einer Kontrolle wertlos. Praktikabel ist eine Liste je Bereich mit Datum, Kürzel und Auffälligkeit, die während der Schicht ausgefüllt wird — nicht am Monatsende rekonstruiert. Rekonstruierte Listen fallen auf, weil sie zu gleichmäßig sind. Wie sich die Reinigung in die Eigenkontrolle einfügt, steht unter Hygiene und HACCP. Einen fertigen Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie den passenden Nachweis gibt es kostenlos unter Vorlagen.

Häufige Fragen

Reicht ein Universalreiniger? Für die Grundreinigung oft ja, für Kalk und für Desinfektion nicht. Drei Produkte decken die meisten Betriebe ab: alkalischer Reiniger, saurer Entkalker, Flächendesinfektion.

Muss alles desinfiziert werden? Nein. Desinfektion gehört auf Flächen mit direktem Lebensmittelkontakt und auf Kontaktpunkte wie Griffe und Schalter. Wände und Böden werden gereinigt, nicht routinemäßig desinfiziert.

Wie oft? Das legt der Plan fest, abgeleitet aus der Nutzung: Arbeitsflächen nach jedem Wechsel der Warengruppe, Geräte nach Gebrauch, Böden täglich, Grundreinigung in festen Intervallen.

Kein Rechtsrat. Verbindlich sind die zuständige Lebensmittelüberwachung, die Herstellerangaben zu Konzentration und Einwirkzeit sowie die aktuelle Fassung der genannten Regelwerke. Stand der Angaben: September 2026.