Menükartenplaner: Gerichte kalkulieren und die Karte optimieren

Vom Rezept zum richtigen Verkaufspreis: Der Menükartenplaner baut jedes Gericht aus Ihren Zutaten zusammen, berechnet den Wareneinsatz je Portion und leitet daraus einen tragfähigen Verkaufspreis ab – bei einer von Ihnen gewählten Ziel-Wareneinsatzquote und mit korrekter Mehrwertsteuer (Speisen 7 %, Getränke 19 % seit 2026). Zusätzlich ordnet er Ihre Gerichte in die Menü-Engineering-Matrix ein und baut eine druckbare Menükarte im umsatzstarken Format.

Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis

Grundlage jeder Speisekarte ist der Deckungsbeitrag – der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Netto-Verkaufspreis übrig bleibt und Ihre Fixkosten und den Gewinn tragen muss. Der Planer zieht die Zutaten samt effektiver Kosten direkt aus dem Lebensmittelkosten-Rechner: Sie wählen je Gericht die Zutaten und Mengen, geben Ihre Ziel-Food-Cost-Quote vor (üblich sind 25–35 %) und lässt Ihnen den passenden Verkaufspreis vorschlagen. So kalkulieren Sie nicht nach Bauchgefühl, sondern jede Position sauber durch.

Menü-Engineering direkt eingebaut

Tragen Sie zusätzlich die verkaufte Anzahl je Gericht ein, sortiert der Planer sie automatisch in die vier Felder nach Kasavana & Smith: Stars (beliebt und profitabel), Renner (beliebt, aber margenschwach), Sorgenkinder (profitabel, aber selten bestellt) und Verlierer. Daraus ergeben sich klare Handlungen – Sorgenkinder besser platzieren, Renner in der Marge nachschärfen, Verlierer streichen. Die Hintergründe und belegten Gestaltungshebel finden Sie in unserer Kategorie Menü Engineering.

Umsatzstarke Menükarte

Die Vorschau baut die Karte nach Gruppen und stellt die Preise standardmäßig ohne „€“-Zeichen und ohne Preisspalte dar – ein in Studien belegter, umsatzstärkerer Ansatz. Ihre fertigen Gerichte stehen anschließend dem Veranstaltungsplaner und dem Mise-en-Place-Kalkulator zur Verfügung.

Deckungsbeitrag schlägt Wareneinsatzquote

Die Food-Cost-Quote allein führt in die Irre: Ein Gericht mit 22 Prozent Wareneinsatz und drei Euro Deckungsbeitrag ist für den Betrieb schlechter als eines mit 34 Prozent und zwölf Euro. Bezahlt werden Miete, Löhne und Energie aus dem absoluten Deckungsbeitrag, nicht aus der Quote. Deshalb zeigt der Planer beide Werte nebeneinander.

Die vier Felder der Matrix

Die Menü-Engineering-Matrix kreuzt Beliebtheit mit Deckungsbeitrag. Gerichte mit beidem hoch gehören an die Sichtplätze der Karte. Beliebte mit schwachem Beitrag lohnen eine Prüfung von Portionsgröße, Einkauf oder Preis. Ertragsstarke mit wenig Zuspruch brauchen eine bessere Beschreibung oder Platzierung. Was in beidem schwach ist, sollte die Karte verlassen.

Erst rechnen, dann streichen

Ein Gericht zu streichen wirkt nur, wenn die Gäste auf ein ertragsstärkeres ausweichen, sonst sinkt schlicht der Umsatz. Prüfen Sie deshalb vor dem Streichen, ob eine Alternative in derselben Kategorie und Preislage steht. Wie Platzierung und Preisdarstellung wirken, steht unter Platzierung und Blickverlauf.

Kalkulations-Richtwerte ohne Gewähr – kein Ersatz für die betriebliche Kostenrechnung. Ihre Daten bleiben lokal im Browser. Annahmen und Quellen in unserer Methodik.