Spültechnik
Untertisch- oder Haubenspülmaschine: Die Entscheidung
Die Frage nach Untertisch- oder Haubenmaschine ist keine Frage der Größe des Betriebs, sondern des Spülaufkommens in der Spitzenstunde. Wer sie mit der Sitzplatzzahl beantwortet, kauft entweder eine Maschine, die im Service nicht nachkommt, oder eine, die den Raum für die Spülküche verschlingt. Dieser Beitrag legt die Kriterien nebeneinander.
Welche Spültechnik-Größe zu Ihrem Betrieb passt, schätzt der Küchenplaner.
Was beide Bauarten leisten müssen
Hygienisch gelten für beide dieselben Anforderungen nach DIN EN 17735 und DIN 10544: Tankwasser im Bereich 60–65 °C in der Waschphase und eine Nachspülung mit 80–85 °C bei mindestens einer Minute Kontaktzeit, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung die Werte nennt. Der Unterschied liegt nicht in der Hygiene, sondern in Durchsatz, Ergonomie und Platz.
Die Untertischmaschine
Sie steht unter der Arbeitsfläche, nimmt einen Korb 500 × 500 mm auf und wird von vorn beladen. Ihr Vorteil ist die Stellfläche: Sie braucht keinen eigenen Raum und keine Zu- und Ablauftische. Ihr Nachteil ist die Ergonomie bei Dauerbetrieb: Beladen in Kniehöhe, Korb heben, Korb wieder herausheben. Für Bars, Cafés und kleine Küchen mit überschaubarem Geschirraufkommen ist sie die richtige Wahl; als Gläserspülmaschine mit Korb 400 × 400 mm ist sie am Tresen Standard.
Die Haubenspülmaschine
Sie steht auf Arbeitshöhe zwischen Zulauf- und Ablauftisch, die Haube wird hochgezogen, der Korb durchgeschoben. Der Ablauf ist ein Fließband in Handarbeit: Abräumen auf den Zulauftisch, Korb füllen, durchschieben, auf dem Ablauftisch abtropfen lassen. Das ist ergonomisch deutlich besser und im Durchsatz schneller, weil während des Spülgangs der nächste Korb gefüllt wird. Dafür braucht die Maschine mit Tischen eine Zeile von mehreren Metern und einen eigenen Bereich, der nass werden darf.
Die Entscheidung nach Körben pro Spitzenstunde
Rechnen Sie die Spitzenstunde durch, nicht den Tag:
- Gedecke in der Spitzenstunde × Teile je Gedeck (Teller, Besteck, Gläser, Schüsseln) = Teile pro Stunde.
- Teile pro Korb nach Korbeinteilung des Herstellers = Körbe pro Stunde.
- Dazu Töpfe, GN-Behälter und Bleche, die oft in eine eigene Maschine oder Spüle gehören.
Das Ergebnis vergleichen Sie mit der Korbleistung im Datenblatt, gemessen im Normalprogramm, nicht im Kurzprogramm. Liegt Ihr Bedarf nahe an der Obergrenze der Untertischmaschine, nehmen Sie die Haube: Die Spitze wächst, die Maschine nicht.
Platz, Anschluss, Ergonomie
| Kriterium | Untertisch | Haube |
|---|---|---|
| Stellfläche | Unter der Arbeitsfläche, kein Zusatzraum | Eigene Zeile mit Zulauf- und Ablauftisch |
| Ergonomie im Dauerbetrieb | Beladen in Kniehöhe | Arbeitshöhe, fließender Ablauf |
| Durchsatz | Ein Korb je Zyklus, Warten zwischen den Zyklen | Nächster Korb wird während des Spülgangs gefüllt |
| Anschluss | Oft an vorhandener Installation möglich | Meist höhere Anschlussleistung, Abluft- oder Wärmerückgewinnung prüfen |
| Wasseraufbereitung | Enthärtung je nach Wasserhärte Pflicht | Enthärtung je nach Wasserhärte Pflicht |
Bei beiden Bauarten entscheidet die Wasserhärte über die Notwendigkeit einer Enthärtung; ohne sie verkalken Boiler und Düsen, und die Nachspültemperatur wird nicht mehr erreicht. Wie groß Ihre Spülküche insgesamt sein muss, schätzt der Küchenplaner.
Wann keine der beiden passt
Ab einem Spülaufkommen, bei dem zwei Personen dauerhaft an der Haube stehen, ist eine Korbdurchlaufmaschine die wirtschaftlichere Lösung. Und wo Töpfe, Bleche und GN-Behälter dominieren, gehört eine Topfspülmaschine oder eine Spüle mit Waschmaschine daneben, weil Geschirrmaschinen dafür weder Korb noch Programm haben.
Geräusch und Wärme im Raum
Eine Haubenmaschine gibt beim Öffnen Dampf und Wärme in den Raum ab, eine Untertischmaschine deutlich weniger. In einem kleinen, geschlossenen Spülbereich ohne Absaugung entscheidet das über das Arbeitsklima: Nach zwei Stunden ist die Luft feucht, die Sicht auf Gläser schlecht und das Personal entsprechend gelaunt.
Wenn die Spüle im Gastraum oder direkt hinter der Bar liegt, kommt der Schallpegel dazu. Eine Haubenmaschine im offenen Bereich ist hörbar, eine Untertischmaschine unter der Theke fällt kaum auf.
Nachrüsten in eine bestehende Theke
Der häufigste Fall ist kein Neubau, sondern der Austausch. Dann gibt die vorhandene Nische die Bauform vor: Höhe unter der Arbeitsplatte, Breite zwischen den Korpussen, Lage von Zulauf, Ablauf und Steckdose. Eine Haubenmaschine passt dort in aller Regel nicht mehr hinein, ohne die Theke zu öffnen.
Messen Sie deshalb vor dem Vergleich die Nische, nicht das alte Gerät — Vorgängermodelle waren oft kleiner, und ein paar Millimeter Unterschied entscheiden.
Gläser getrennt behandeln
Viele Betriebe fahren Geschirr und Gläser über dieselbe Maschine. Das funktioniert, kostet aber Glasqualität: Fettige Teller verlangen andere Chemie und Temperatur als Gläser, und Glaskorrosion ist nicht umkehrbar.
Wo viel Glas anfällt, ist eine getrennte Gläserspülmaschine an der Bar die haltbarere Lösung — nicht wegen der Leistung, sondern wegen der Standzeit der Gläser.
Häufige Fragen
Reicht eine Untertischmaschine für ein Restaurant?
Das hängt vom Spülaufkommen in der Spitzenstunde ab, nicht von der Sitzplatzzahl. Rechnen Sie Körbe pro Stunde gegen die Korbleistung im Datenblatt.
Braucht die Haubenmaschine mehr Anschlussleistung?
In der Regel ja, weil Tank und Boiler größer sind. Die Werte stehen im Datenblatt; prüfen Sie die vorhandene Elektroinstallation vor dem Kauf.
Gelten für beide dieselben Hygieneanforderungen?
Ja. DIN EN 17735 und DIN 10544 gelten für gewerbliche Spülmaschinen unabhängig von der Bauart; die maßgeblichen Temperaturen sind 60–65 °C im Tank und 80–85 °C in der Nachspülung.
Was ist im laufenden Betrieb leiser?
Die Untertischmaschine, vor allem weil sie geschlossen unter der Arbeitsplatte steht. Bei einer Haubenmaschine entweichen Geräusch und Dampf beim Anheben der Haube in den Raum.
Kann ich eine Haubenmaschine gegen eine Untertischmaschine tauschen?
In die Gegenrichtung fast immer, umgekehrt selten: Eine Haube braucht Platz nach oben und einen eigenen Stellplatz mit Zu- und Ablauftisch. Prüfen Sie zuerst die Deckenhöhe und die Öffnungsbahn der Haube.
Fazit
Entscheiden Sie nach Körben in der Spitzenstunde, nicht nach Sitzplätzen. Untertisch für überschaubares Aufkommen und knappen Platz, Haube für Dauerbetrieb und Ergonomie. Wasserhärte und Anschlussleistung vor dem Kauf klären.
Spültechnik ansehenAnzeigePassend dazu
- Überblick: Spültechnik
- Gastro-Spülmaschine: Kaufleitfaden für Gastronomie
- Gastro-Geschirrspüler: Kaufberatung für Gewerbebetriebe
- Gläserspülmaschine für Gastronomie: Kaufberatung
- Industriespülmaschine für Gastronomie richtig auswählen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene — Europäisches Parlament und Rat, 2004, konsolidierte Fassung 2021, abgerufen am 31.08.2026
- DIN EN 17735:2023-02 — Gewerbliche Spülmaschinen: Hygieneanforderungen und Prüfung — DIN Media, 2023, abgerufen am 31.08.2026
- DIN 10544:2024-07 — Lebensmittelhygiene: Gewerbliche Spülmaschinen, ergänzende Hygieneanforderungen und Prüfungen — DIN Media, 2024, abgerufen am 31.08.2026
- Hygienische Wirksamkeit von Spülgeräten zum Reinigen von Trinkgläsern in der Gastronomie — Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), 2008, abgerufen am 31.08.2026
- DGUV Regel 110-003 — Branche Küchenbetriebe — Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung / BGN, 2019, abgerufen am 31.08.2026
Redaktioneller Ratgeber, herstellerneutral. Produktempfehlungen sind als „Anzeige" gekennzeichnet; Angaben ohne Gewähr.