Allergene & Kennzeichnung auf der Speisekarte
Seit der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) 1169/2011) müssen auch Restaurants über Allergene informieren. Bei loser Ware – also Speisen und Getränken, die offen abgegeben werden – sind die 14 Hauptallergene kenntlich zu machen.
Die 14 Hauptallergene
Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch (inkl. Laktose), Schalenfrüchte (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Die Kennzeichnung kann schriftlich (Karte, Aushang, Kladde), elektronisch oder mündlich erfolgen – bei mündlicher Auskunft muss eine schriftliche Dokumentation vorliegen und ein Hinweis darauf gegeben werden.
| Thema | Pflicht | Grundlage |
|---|---|---|
| Allergene | 14 Hauptallergene bei loser Ware ausweisen | LMIV 1169/2011 + LMIDV |
| Zusatzstoffe | Bestimmte Zusatzstoffe (z. B. Farb-, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker) kenntlich machen | LMIV/LMIDV/ZZulV |
| Preisangaben | Endpreise inkl. USt; bei Getränken Mengenangabe; Aushang am Eingang | PAngV (2022) |
Preisangaben nicht vergessen
Die Preisangabenverordnung (PAngV) verlangt, dass alle Speisen und Getränke mit Endpreisen inklusive Umsatzsteuer ausgezeichnet sind, bei Getränken zusätzlich mit Mengenangabe. Ein Aushang der Preise am oder im Eingangsbereich ist üblich vorgeschrieben.
So setzen Sie die Allergenkennzeichnung praktisch um
Bewährt hat sich eine Kombination: ein Kürzel- oder Zahlensystem direkt an den Gerichten auf der Karte, aufgelöst in einer Legende, plus eine vollständige Allergen-Kladde hinter dem Tresen, in die geschultes Personal jederzeit schauen kann. Wichtig ist, dass die Angaben zur tatsächlichen Rezeptur passen – ändert die Küche eine Zutat, muss die Kennzeichnung mitgeführt werden. Gerade bei wechselnden Tagesgerichten lohnt ein fester Ablauf, damit kein Gericht ohne Allergenangabe in den Service geht. Wer mündlich informiert, braucht trotzdem die schriftliche Dokumentation im Hintergrund und einen sichtbaren Hinweis darauf. So sind Sie auf Nachfragen von Gästen ebenso vorbereitet wie auf eine Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung.
Wer im Betrieb Auskunft geben kann
Die mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn eine schriftliche Dokumentation vorliegt, die für Gäste zugänglich ist, und wenn darauf deutlich hingewiesen wird. In der Praxis heißt das: eine gepflegte Allergenmatrix je Gericht, ein Hinweis auf der Karte, und Servicekräfte, die wissen, wo diese Matrix liegt. Eine Auskunft aus dem Gedächtnis ist weder zulässig noch verantwortbar.
Die Matrix muss mit dem Rezept mitlaufen
Der häufigste Fehler ist eine Allergenliste, die einmal erstellt und dann nie aktualisiert wurde. Jede Rezepturänderung, jeder Lieferantenwechsel und jede kurzfristige Ersatzzutat kann die Angaben verändern. Verknüpfen Sie die Pflege der Matrix deshalb fest mit der Rezeptpflege, etwa im Lebensmittelkosten-Rechner, in dem die Zutaten je Gericht ohnehin hinterlegt sind.
Spuren und Kreuzkontamination
Pauschale Hinweise, dass Spuren aller Allergene enthalten sein können, sind kein Ersatz für die Pflichtangaben und entwerten die Auskunft. Sinnvoller ist es, für die eigene Küche zu klären, wo tatsächlich eine Verschleppung möglich ist, etwa bei gemeinsam genutzten Fritteusen oder Schneidebrettern, und den Gast an dieser Stelle konkret zu informieren.
Kein Rechtsrat. Detailfragen klärt die Lebensmittelüberwachung/IHK.